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松。
这时海蜇的重量会收缩到原来鲜品的百分之八以下,海蜇的胶质凝实紧致,质地?酥脆,口感最?好。
而陈年海蜇的储存很麻烦,潮湿、日晒、生?虫都会导致海底松的变质,这就是它价格远超普通海蜇的原因。
把片好的海底松放进?开?水里?汆烫,海蜇里?的胶质继续收缩,而后放在水里?让它稍稍回弹,保证口感不会韧到费牙。
其实在处理芙蓉和?海底松之前,应玲珑就已?经把要用到的清汤做好了。厨师做汤,主要分三种,清汤、红汤和?奶汤。
淮扬菜里?的清汤要是想细分,还可以分为高汤、上汤和?顶汤,单是从这一点,就能看出?淮阳菜食不厌精脍不厌细的苗头。
这道芙蓉海底松用的就是上汤,应玲珑后厨里?一直吊着的高汤,只是上汤的初级形态,经过臊汤以后,高汤就会更加鲜美,升级为上汤。
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